Grünkernbrot

Sehr gut

von 100 Punkten

Zutaten

• 250 gManitoba Vollkorn (bongu.de)
• 100 gGrünkernschrot
• 250 gLombardia (bongu.de)
• 440 gWasser + 20g Reservewasser
• 1 gFrischhefe
• 125 gaktives Roggenanstellgut
• 15 gSalz
• 1 TLGerstenmalzextrakt *Amazon Link

Schritte

1. 1.

   Schritt 1

   Mische die beiden Mehlsorten und das Grünkernschrot zunächst trocken, gieße anschließend das Wasser hinzu und mische alles grob per Hand zur Autolyse. Es ist nicht notwendig den Teig zu kneten. Der Teig ruht für 30 Minuten.

2. 2.

   Schritt 2

   Gebe den Autolyseteig zusammen mit den restlichen Zutaten in eine Küchenmaschine und knete ihn für 15 Minuten gründlich aus. Der Teig wird sich selbstständig vom Schüsselrand lösen - dieser Schritt ist sehr wichtig.

3. 3.

   Schritt 3

   Hinweis: Nach dem Bearbeiten muss der Teig den Fenstertest bestehen. Befeuchte deine Hände, nimm etwas Teig und ziehe ihn vorsichtig auseinander. Kannst du ihn hauchdünn und leicht durchsichtig auseinanderziehen, ohne dass er reißt, ist er perfekt. Andernfalls empfehle ich dir, einen Dehn- und Faltvorgang einzubauen.

4. 4.

   Schritt 4

   Der Teig ruht abgedeckt bei Raumtemperatur bis zu einer Volumenzunahme um 40%. Die Ruhedauer richtet sich nach der Aktivität deines Sauerteiges und der Raumtemperatur.

5. 5.

   Schritt 5

   Tipp: Um die Volumenzunahme besser abschätzen zu können, fülle 50g des fertigen Teiges in ein schmales und hohes Glas, um die Zunahme einfach ablesen zu können. Markiere den aktuellen Stand mit einem Haushaltsgummi. Der Teig ruht, bis er sein Volumen um etwa 50% vergrößert hat.

6. 6.

   Schritt 6

   Anschließend formst du den Teig straff und legst ihn in ein bemehltes Gärkörbchen: Wie forme ich den Teig richtig? hier gehts ... zum Instagram Video

7. 7.

   Schritt 7

   Im Gärkörbchen ruht der Teig im Kühlschrank für ca.10 Stunden.

8. 8.

   Schritt 8

   Den Backofen mit Gusstopf auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

9. 9.

   Schritt 9

   Stürze den geruhten Teigling vorsichtig auf eine Backmatte, gebe ihn in den vorgeheizten Topf und backe zunächst für 25 Minuten mit geschlossenem Deckel, anschließend für weitere 30 Minuten ohne Deckel.