Westfalen Stolz

Gut

von 100 Punkten

Zutaten

• 740 gWasser
• 500 gRoggenmehl 1150
• 140 gAltbrot geröstet und gemahlen
• 74 gSauerteig-Anstellgut
• 540 gWasser
• 1454 gReifer Sauerteig
• 560 gRoggenmehl 1150
• 400 gWeizenvollkornmehl
• 36 gSalz
• 36 gHonig

Schritte

1. 1.

   Sauerteig ansetzen und reifen lassen, 12 Std., 28 °C

   Die Sauerteigzutaten mischen und abfallend von 28 °C insgesamt 10 bis 14 Stunden reifen lassen.

2. 2.

   Hauptteig mischen, 9 Min., 29 °C

   Die Hauptteigzutaten in der Knetmaschine 8 bis 10 Minuten mischen. Die Teigtemperatur sollte 28 – 30 °C betragen.

3. 3.

   Teigruhe, 30 Min.

   Den Teig in der Knetschüssel 30 Minuten ruhen lassen.

4. 4.

   Teiglinge teilen und formen

   Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 gleich schwere Teiglinge teilen. Die Teiglinge rundwirken und dabei darauf achten, dass der Schluss rustikal und gut bemehlt ist. Mit dem Schluss nach unten in das gut bemehlte Gärkörbchen legen.

5. 5.

   Stückgare, 1 Std.

   Die Teiglinge 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

6. 6.

   Ofen vorheizen, 250 °C

   Den Ofen auf 250 °C Ober/Unterhitze vorheizen.

7. 7.

   Anbacken und Schwaden, 3 Min., 250 °C

   Die Teiglinge auf den Einschießer kippen und ohne Schwaden auf den Backstein/-stahl einschießen. 3 Minuten ohne Schwaden backen, dann mit 40-50 ml Wasser schwaden.

8. 8.

   Fertig backen, 1 Std. 3 Min., 210 °C

   Die Backtemperatur auf 210 °C reduzieren. Die Brote 60-65 Minuten dunkel abbacken und gut auskühlen lassen.