Hausbrötchen
Mischbrot, gebacken vor 6 Monaten
Ausgezeichnet
von 100 Punkten
Die Teilwerte für Krume, Kruste und Co. zeigt Loaf Up nur bei Bäckern mit Abo.
Was gut gelungen ist
Die Krume zeigt eine schöne offene Struktur mit gleichmäßigen Poren, was auf eine gute Fermentation hindeutet. Die Kruste ist gut gebräunt und weist eine ansprechende Textur auf.
Einschätzung von Loafi lesen
Die Krume ist offen und gleichmäßig, was für ein Mischbrot mit Roggenanteil sehr gut ist. Die Kruste ist gleichmäßig gebräunt und hat eine gute Dicke.
Rezept
Sauerteig: - 180g Weizenmehl 550 - 180g Wasser - 9g ASG Poolish: - 270g Weizenmehl 550 - 270g Wasser - 0,3g Hefe Brühstück: - 20g Roggenvollkornmehl - 30g Altbrot - 19g Salz - 145g Wasser (kochend) Hauptteig: - alle Vorteige - 120g Dinkelvollkornmehl - 60g Roggenvollkornmehl - 270g Weizenmehl 550 - 3g Frischhefe - 60g Wasser A - 120g Wasser B Sauerteig: Alle Zutaten kräftig verrühren und für 18h bei Raumtemperatur reifen lassen Poolish: Alle Zutaten kräftig verrühren und für 18h bei Raumtemperatur reifen lassen Brühstück: alle trockenen Zutaten miteinander vermengen, mit dem kochenden Wasser übergießen und kräftig verrühren. Abgedeckt komplett auskühlen lassen. Hauptteig: - alle Vorteige mit den restlichen Hauptteigzutaten außer Wasser B 6 Minuten langsam kneten. - Auf mittlere Gewindigkeit stellen und weitere 8 Minuten kneten. - Währenddessen schluckweise das Wasser B zugeben. Stockgare: - 90 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur. - Währenddessen 2 mal dehnen und falten Formen: In Roggenmehl stürzen, den Teig von den Seiten in die Mitte übereinanderschlagen. Dann straff aufrollen. Roggenmehl im Schluss einrollen. Stückgare: 30 Minuten bei Raumtemperatur Backen: - Ofen mit Backstein mindestens 30 Minuten auf 275°C vorheizen - Mit viel Dampf backen, nach dem Einschiessen sofort auf 225°C reduzieren. - Nach 15 Minuten Dampf ablassen und für weitere 40 Minuten ohne Dampf fertig backen
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