Weizenbrot

Sehr gut

von 100 Punkten

Zutaten

• 300 gRoggenvollkornmehl
• 300 gWasser (heiß, ca. 40-50 Grad)
• 60 gRoggenanstellgut
• 6 gSalz
• 50 gKartoffelgranulat oder Altbrot gemahlen
• 200 gkochendes Wasser
• 500 gWeizenmehl 1050
• 160 gWasser, handwarm
• 11 gSalz

Schritte

1. 1.

   Alle Zutaten für den Vollkorn-Sauerteig mischen und bei Raumtemperatur für 14-18 Stunden abgedeckt reifen lassen

   Alle Zutaten für den Vollkorn-Sauerteig mischen und bei Raumtemperatur für 14-18 Stunden abgedeckt reifen lassen

2. 2.

   Das Kartoffelgraulat oder das gemahlene, geröstete Altbrot mit kochendem Wasser übergießen, kräftig klumpenfrei rühren und 1/2 Stunde abkühlen lassen.

   Das Kartoffelgraulat oder das gemahlene, geröstete Altbrot mit kochendem Wasser übergießen, kräftig klumpenfrei rühren und 1/2 Stunde abkühlen lassen.

3. 3.

   Das leicht abgekühlte Brühstück sowie das Wasser in de Knetmaschine geben, dann alle restlichen Zutaen und für 5 Minuten auf langsamer Stufe kneten, anschließend für ca. 7-10 Minuten gründlich auskneten bis ein weicher, elastischer Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand löst.Teigtemperatur: ca. 26 Grad

   Das leicht abgekühlte Brühstück sowie das Wasser in de Knetmaschine geben, dann alle restlichen Zutaen und für 5 Minuten auf langsamer Stufe kneten, anschließend für ca. 7-10 Minuten gründlich auskneten bis ein weicher, elastischer Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand löst.Teigtemperatur: ca. 26 Grad

4. 4.

   Stockgare gesamt: ca. 2hAbgedeckt bei Raumtemperatur für 2h reifen lassen. Das Volumen sollte sich nicht mehr als verdoppeln.

   Stockgare gesamt: ca. 2hAbgedeckt bei Raumtemperatur für 2h reifen lassen. Das Volumen sollte sich nicht mehr als verdoppeln.

5. 5.

   Stückgare gesamt: 1h Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und von oben mit etwas Mehl bestäuben. Ringsum den Teig zur Mitte einschlagen, dabei wiederum etwas Mehl aufstauben. Das verhindert, daß der Schluss zu fest geschlossen ist. Danach das Brot umdrehen und einige Male mit den Händen umfasst auf Spannung drehen. Bei Raumtemperatur mit Schluss nach unten im bemehlten Gärkörbchen mit Tucheinsatz reifen lassen. Der Teig ist reif, wenn er sich deutlich über den Rand des Gärkörbchens wölbt, spätestens wenn sich erste sehr kleine Luftblasen an der Oberfläche zeigen.

   Stückgare gesamt: 1h Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und von oben mit etwas Mehl bestäuben. Ringsum den Teig zur Mitte einschlagen, dabei wiederum etwas Mehl aufstauben. Das verhindert, daß der Schluss zu fest geschlossen ist. Danach das Brot umdrehen und einige Male mit den Händen umfasst auf Spannung drehen. Bei Raumtemperatur mit Schluss nach unten im bemehlten Gärkörbchen mit Tucheinsatz reifen lassen. Der Teig ist reif, wenn er sich deutlich über den Rand des Gärkörbchens wölbt, spätestens wenn sich erste sehr kleine Luftblasen an der Oberfläche zeigen.

6. 6.

   Gesamtbackzeit: ca. 50 MinutenOfen mit Blech auf 250 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Das Brot mit Schluss nach oben auf das vorgeheizte Blech geben und mit sehr viel Dampf backen. Sofort die Temperatur auf 190 Grad reduzieren. Nach 2 Minuten Backtemperatur auf 210 Grad für den Rest der Backzeit einstellen. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und dunkel ausbacken.

   Gesamtbackzeit: ca. 50 MinutenOfen mit Blech auf 250 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Das Brot mit Schluss nach oben auf das vorgeheizte Blech geben und mit sehr viel Dampf backen. Sofort die Temperatur auf 190 Grad reduzieren. Nach 2 Minuten Backtemperatur auf 210 Grad für den Rest der Backzeit einstellen. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und dunkel ausbacken.