Weizen Sauerteig Tartine Style

Ausgezeichnet

von 100 Punkten

Zutaten

• 400 gWeizenmehl T550
• 100 gVollkornweizenmehl
• 300 gWasser
• 100 gAktiver Sauerteigstarter
• 10 gSalz

Schritte

1. 1.

   Autolyse, 10 Std.

   Weizenmehl T550, Vollkornweizenmehl und Wasser vermischen, bis das Mehl vollständig hydriert ist. Über Nacht bei Raumtemperatur ruhen lassen.

2. 2.

   Zutaten mischen, 3 Min.

   Am Freitagmorgen den aktiven Sauerteigstarter und das Salz zum Hauptteig geben. Alles gut vermischen, bis es homogen ist (ca. 1-5 Minuten).

3. 3.

   Ruhezeit nach dem Mischen, 15 Min.

   Den Teig zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen, damit sich das Glutennetzwerk wieder bilden kann.

4. 4.

   Teigstärke aufbauen (Kneten), 10 Min.

   Den Teig auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen. Den Teig so weit wie möglich auseinanderziehen, ohne ihn zu zerreißen. Den Teig überlappen, um ihn zu verkleben. Diesen Vorgang von jeder Seite einmal wiederholen. Den Teig mit den Händen in einem 45°-Winkel über die Oberfläche ziehen, bis er rund wird. Eine Minute warten und den Vorgang 3 Mal wiederholen.

5. 5.

   Hauptgärung, 8 Std.

   Den Teig in den Behälter zurückgeben. Während der Hauptgärung kann alle paar Stunden ein Coil Fold durchgeführt werden, wenn der Teig stark abgeflacht ist. Die Gärung dauert zwischen 4 und 12 Stunden, abhängig von der Temperatur und dem Proteingehalt des Mehls. Eine Teigprobe in einem zylindrischen Behälter zur Überwachung des Volumenzuwachses verwenden.

6. 6.

   Formen

   Wenn die Teigprobe die gewünschte Größensteigerung erreicht hat und der Teig blasig aussieht, den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig zu einem Laib formen (z.B. Letter Fold, dann rollen und Enden zusammenkneifen für einen ovalen Laib oder die Bodennaht zusammenkneifen für eine Kugel). In ein bemehltes Gärkörbchen legen.

7. 7.

   Stückgare, 13 Std.

   Den Teig für 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann für weitere 6-24 Stunden in den Kühlschrank stellen, um ihn für das Frühstück am nächsten Tag vorzubereiten. Alternativ 2-4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen oder kurz vor dem Fingerpoke-Test für 45 Minuten in den Gefrierschrank legen, um das Einschneiden zu erleichtern.

8. 8.

   Ofen vorheizen, 30 Min.

   Den Ofen mindestens 30 Minuten lang auf maximale Temperatur vorheizen. Wenn ein Dutch Oven verwendet wird, diesen ebenfalls im Ofen vorheizen (Deckel getrennt). Eine hitzebeständige Form (z.B. gusseiserne Pfanne) mit Wasser am Boden des Ofens erhitzen, um Dampf zu erzeugen.

9. 9.

   Backen, 48 Min., 230 °C

   Den Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf Backpapier oder direkt in den heißen Dutch Oven geben. Den Teig einschneiden. Bei 230°C (Lüfter aus) 30 Minuten mit Deckel backen. Dann den Deckel des Dutch Ovens entfernen und weitere 15-20 Minuten backen, bis die gewünschte Farbe erreicht ist und die Kerntemperatur 95°C beträgt.

10. 10.

    Abkühlen, 4 Std.

    Das Brot aus dem Ofen nehmen und mindestens vier Stunden auf einem Kühlgitter abkühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.