Mental Loaf
Weizenbrot, gebacken vor 4 Monaten
Ausgezeichnet
von 100 Punkten
Die Teilwerte für Krume, Kruste und Co. zeigt Loaf Up nur bei Bäckern mit Abo.
Was gut gelungen ist
Die Krume zeigt eine sehr gleichmäßige, offene Struktur mit dünnen Wänden und guter Feuchtigkeit. Der Ofentrieb ist stark, was auf eine ausgezeichnete Fermentation hinweist.
Einschätzung von Loafi lesen
Die Krume ist offen und gleichmäßig, was auf eine gute Fermentation hindeutet. Die Poren sind gut verteilt, und die Wandstärke ist dünn, was auf eine gute Glutenentwicklung hinweist.
Rezept
Tartine Sauerteigbrot
von Jo Semola, josemola.de Quelle öffnen
1, 24 Std. 40 Min., 8 Zutaten
Zutaten
- 40 gAnstellgut
- 40 gWeizenmehl Type 550
- 40 gWasser
- alles vom Sauerteig
- 100 gDinkelvollkornmehl
- 485 gWeizenmehl Type 550
- 395 gWasser
- 12 gSalz
Schritte
- 1.
Step 1.0
Das Anstellgut sollte sehr aktiv sein. Gegebenenfalls 2-3 Mal auffrischen.
- 2.
Step 1.1
Alle Sauerteig-Zutaten mischen und bei 28-29°C für 4 Stunden oder bis kurz vor den Peak reifen lassen.
- 3.
Step 2.0
Alle Zutaten außer das Salz mit dem Sauerteig grob verkneten und 60 Minuten ruhen lassen.
- 4.
Step 2.1
Salz zum Teig geben und 5-6 Minuten kneten, dann abgedeckt bis zur Volumenverdopplung für 6 Stunden reifen lassen. Am Anfang 3 Mal jeweils im Abstand von 30 Minuten dehnen und falten.
- 5.
Step 3.0
Teigling formen und mit Schluss nach oben im Gärkorb für 10-14 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
- 6.
Step 4.0
Den Backofen auf 250°C vorheizen.
- 7.
Step 4.1
Das Brot einschneiden, einschieben und die Ofentemperatur direkt auf 230°C reduzieren. Mit viel Dampf 20 Minuten anbacken.
- 8.
Step 4.2
Den Deckel abnehmen bzw. Dampf ablassen, auf 210°C reduzieren und 30 Minuten fertig backen.
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