Vollkorn-Toastbrot

Gut

von 100 Punkten

Zutaten

• 405 gWeizenmehl Vollkorn
• 45 gWeizenmehl Typ 405 oder Tipo 00
• 330 gKuh-Milch zimmerwarm
• 40 gButter
• 5 gfrische Hefe
• 30 galter Sauerteig (Weizensauerteig)
• 15 gZucker
• 10 gSalz
• 50 gBassinage / Reserve-Wasser

Schritte

1. 1.

   Hauptteig kneten, 20 Min., 25 °C

   Hefe in der (Hafer)Milch einrühren und auflösen und dann alle Zutaten (bis auf Salz, Zucker, (ggfs. vegane) Butter, Bassinage) dazugeben und ca. 8 Minuten verkneten bis der Teig konsistent und einigermaßen dehnbar ist. Dann Salz und Zucker für 1 Minute einkneten. Dann die zimmerweiche (ggfs. vegane) Butter in Flocken einkneten. Teig sollte nicht zu weich und auch nicht zu fest sein. Wenn zu fest, dann ggfs. noch etwas (Hafer)Milch tröpfchenweise einkneten (Bassinage). Ich habe fast 20 Minuten geknetet.

2. 2.

   Stockgare (Teigruhe), 3 Std. 30 Min., 21.5 °C

   Teig reift dann in einer leicht geölten Teig-Wanne oder Schüssel abgedeckt bei ungefähr 21.5° bis zur Verdopplung. Bei 45 und 90 Minuten wird der Teig aufgedehnt und wieder zusammengelegt (Dehnen und Falten). Mein Teig hat ca. 3,5 bis 4 Stunden gebraucht bis zur Verdopplung.

3. 3.

   Teiglinge abstechen und formen, 10 Min.

   Der Teig wird auf die gemehlte Arbeitsplatte gegeben. Bei 1 große Form: 3 gleich große Stücke werden abgestochen (abwiegen, bei mir inkl. ca. 300g pro Teigling). Alle Teiglinge werden auf Spannung rund geformt oder geschoben. Anschließend 10 Minuten ruhen gelassen. Alle Teiglinge werden dann mit einem Nudelholz flach ausgerollt und dann wieder eingerollt, so dass die Rollen gut in die Form passen. Wenn sie zu breit sind, entweder nochmal von der anderen Seite aus einrollen oder zuerst die Seiten etwas einschlagen und dann einrollen. Es entstehen auf Spannung gerollte Teiglinge.

4. 4.

   Stückgare in der Kastenform, 2 Std.

   Alle Teiglinge kommen in eine zuvor eingefettete große Kastenform. Die Teiglinge reifen dann im Kasten abgedeckt mit einem Küchentuch, bis sie nochmal deutlich vergrößert sind. Bei mir gingen sie dann bis kurz unter den Kastenrand. Die Fingerprobe ist ebenso wichtig. Der Teig sollte schon etwas wollig sein und beim Einstupsen nicht direkt wieder zurückkommen. Erst dann ist er bereit zum backen. Bei mir hat die Reife in der Stückgare 2 Stunden gedauert.

5. 5.

   Ofen vorheizen, 35 Min., 220 °C

   30-40 Minuten vor dem Backen wird der Ofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze aufgeheizt. Mit oder ohne Backstein möglich, ich habe mit Backstein gebacken. Wenn du ohne Deckel backen willst, muss auch ein Schwadegefäß in den Ofen gestellt werden während der Aufheizphase.

6. 6.

   Backen, 45 Min.

   Der Kasten kommt nun in den Ofen (unteres Drittel). Direkt beim Einschießen des Brots in den Ofen wird geschwadet (nur wenn du ohne Deckel bäckst). Nach 8 Minuten wird der Ofen auf 180 Grad heruntergeschaltet. Dann ca. 37 Minuten weiterbacken. Der Buttertoast backt insgesamt ca. 45 Minuten, bis es schön aufgegangen und goldbraun ist. Die Kerntemperatur sollte ca. 95-98° betragen.

7. 7.

   Abkühlen, 2 Std.

   Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen. Wenn du ohne Deckel gebacken hast, kannst du die Oberfläche noch mit Wasser absprühen für etwas Glanz. Nach ca. 2 Stunden ist das Toastbrot genug abgekühlt um gegessen zu werden.