Siegerländer Schwarzbrot
Spezialbrot, gebacken vor 5 Monaten
Gut
von 100 Punkten
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Was gut gelungen ist
Die Krume zeigt eine gleichmäßige Verteilung der Poren, was auf eine solide Fermentation hindeutet. Die Kruste hat eine schöne, gleichmäßige Bräunung.
Einschätzung von Loafi lesen
Die Krume ist dicht, aber das ist bei einem Roggenmischbrot mit hohem Vollkornanteil normal. Die Poren sind klein und gleichmäßig verteilt, was auf eine angemessene Fermentation hinweist.
Rezept
Schrotsauerteig: 200 g grobes Roggenschrot 210 g Wasser 50 Grad 10 g Roggensauerteig Alles gut verrühren und 18 bis 20 Stunden an warmem Ort Reifen lassen. Hefevoeteig: 100 g Weizenvollkornmehl 50 go Wasser 50 Grad 5 g Hefe Alles zu festen Teig verkneten und 18 bis 20 Stunden ruhen lassen Altbrotteig: 60 g getrocknetes Altbrot 13 g Salz 180 g kochendes Wasser Hauptteig: Sauerteig Hefevorteig Altbrotteig 150 g Roggebvollkornmehl 150 g Weizenmehl 550 (höher Proteingehalt) 5 g Malzsirup Ungefähr 100 g warmes Wasser (etwa 40 Grad) Alles 20 Minuten bei niedriger Stufe kneten/rühren. 45 bis 60 Minuten ruhen lassen. Brot Formen und nochmal 40 bis 60 Minuten ruhen lassen. Vor dem Backen Oberflächemit Wasser abstreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 280 Grad mit viel Dampf einschieben. Temperatur direkt auf 250 Grad stellen, 15 Minuten backen. Dann Temperatur auf 230 Grad reduzieren für 20 Minuten backen. Anschließend Dampf ablassen und bei 310 Grad weitere 20 Minuten ausbacken. Nach dem Backen erneut mit Wasser einstreichen.
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