Dinkelbrot mit Körner
Dinkelbrot, gebacken vor 3 Monaten
Gut
von 100 Punkten
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Was gut gelungen ist
Die Krume zeigt eine gleichmäßige Verteilung der Poren und eine gute Feuchtigkeit, was auf eine gelungene Fermentation hinweist.
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Die Krume ist gleichmäßig mit kleinen bis mittleren Poren, was für ein Dinkelbrot typisch ist. Die Kruste hat eine schöne goldbraune Farbe, könnte jedoch etwas mehr Karamellisierung vertragen.
Rezept
Mehlkochstück: 30g Dinkelmehl, 150g Wasser, 12g Salz Alles zusammen Puddingartig aufkochen am Vortrag , abkühlen lassen und im Kühlschrank stellen. Sauerteig: 38g Anstellgut, 282g Dinkelvollkornmehl, 285g Wasser 40-45 grad Celsius Alles zusammen mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen Quellstück: 37g Sesam, 37g Sonnenblumenkerne, 37g Leinsamen geschrotet, 120g kochendes Wasser. Sesam und Sonnenblumenkerne in einer Pfanne anrösten, dann mit den Leinsamen und heißem Wasser zusammenrühren. Kalt werden lassen und in den Kühlschrank stellen. Quellstück und Mehlkochstück am nächsten Tag 1 Stunde akklimatisieren lassen. Sauerteig, Quellstück, Mehlkochstück, 219g Wasser 40-45 grad Celsius, 197g Dinkelruchmehl, 85g Dinkelmehl alles vermischen. 30 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen. In eine gefettete Kastenform geben. Bis es den Rand der Kastenform erreicht hat ruhen lassen. Mit Deckel bei 250 Grad Celsius Ober- und unterhitze 20 Minuten backen, Deckel annehmen, Ofen auf 210 grad runterstellen und weitere 25 Minuten backen lassen. Den Ofen auf 210 Heißluft stellen und weitere 5-10 Minuten backen.
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