Easy Peasy Sourdough

Gut

von 100 Punkten

Zutaten

• 30 gAnstellgut, sehr aktiv
• 30 gWeizenmehl Type 1050
• 30 gWasser, 35°C
• 400 gWeizenmehl Type 1050
• 80 gSauerteig
• 240 gWasser, 12°C
• alles vom Fermentolyseteig
• 40 gWasser, 12°C
• 9 gSalz

Schritte

1. 1.

   Step 1.0

   Das Anstellgut muss sehr aktiv sein. Daher gegebenenfalls 2-3 Mal auffrischen.

2. 2.

   Step 1.1

   Alle Sauerteig-Zutaten mischen und bei 28-29°C für 4 Stunden oder bis kurz vor den Peak reifen lassen.

3. 3.

   Step 2.0

   Den Fermentolyseteig grob mischen und bei einer Teigtemperatur von 21°C 60 Minuten ruhen lassen.

4. 4.

   Step 3.0

   Zusätzliches Wasser und Salz zum Fermentolyseteig geben und 8-10 Minuten kneten. Die Teigtemperatur sollte bei 23°C liegen.

5. 5.

   Step 3.1

   6 Stunden bis zur Volumenverdopplung bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten jeweils dehnen und falten.

6. 6.

   Step 4.0

   Formen und mit Schluss nach oben im Gärkorb für 10-14 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

7. 7.

   Step 5.0

   Im vorgeheizten Backofen mit Topf oder Dampf und Hitzeschild bei 250°C 15 Minuten backen.

8. 8.

   Step 5.1

   Den Deckel abnehmen bzw. Dampf ablassen und die Temperatur auf 220°C reduzieren. 30 Minuten fertig backen.