Zwiebel Pan de Cristal
Spezialbrot, gebacken vor 6 Monaten, 98 % Hydration
Ausgezeichnet
von 100 Punkten
Die Teilwerte für Krume, Kruste und Co. zeigt Loaf Up nur bei Bäckern mit Abo.
Was gut gelungen ist
Die Krume ist hervorragend offen und gleichmäßig verteilt, was auf eine ideale Fermentation hindeutet. Die Kruste ist schön gebräunt mit einer attraktiven Textur.
Einschätzung von Loafi lesen
Das Brot zeigt eine exzellente Krume mit gut verteilten, großen Poren. Die Kruste ist gleichmäßig gebräunt und weist eine gute Maillard-Reaktion auf.
Rezept
AUTOLYSETEIG 80g Sauerteig 500g Weizenmehl T65 W>300 300g Wasser (eiskalt) HAUPTTEIG 200g Wasser (eiskalt) 15g Olivenöl 9g Salz 2g Hefe 1. Sauerteig, Mehl und Wasser für den Autolyseteig grob vermengen und abgedeckt 30 Minuten quellen lassen. 2. Die Maschine auf hohe Stufe stellen und erst die Hefe zugeben. 3. Dann nach und nach in kleinen Schlucken das zusätzliche Wasser zugeben und nach jedem Schluck warten bis der vorherige komplett vom Teig aufgenommen wurde. 4. Anschließend mit dem Olivenöl genauso vorgehen. 5. Das Salz zuletzt zugeben und noch weitere 2-3 Minuten unterkneten. 6. Der Prozess dauert mindestens 15 Minuten, je nach Mehl bis zu 30. Der Teig sollte deutlich sichtbar Spannung haben und sich komplett vom Schüsselrand lösen. 7. Bis zur Volumenverdopplung reifen lassen (3-5h) und während der ersten 90 Minuten 5x dehnen und falten. 8. Auf der stark bemehlten Arbeitsfläche in 6 Teile teilen und diese sehr vorsichtig etwas lang ziehen. 9. Im sehr gut auf 250-300°C vorgeheizten Ofen mit Backstein oder -Stahl für 15 Minuten mit etwas Dampf backen.
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